Nos producteurs
Son histoire
Après une formation horticulture/paysagisme et à un premier poste d’enseignant au Château des Vaux (Lycée d’apprentissage en Eure et Loir) Anthony s’installe en 2009 en maraîchage avec 8000m2. Petit à petit, il fait grandir son exploitation passant à 4 ha puis à 13 ha. Il s’équipe en matériel et travaille aujourd’hui 3 salariés ce qui ne l’empêche pas de travailler encore près de 70h par semaine.
Sa production
Anthony cultive en maraîchage « classique » de nombreuses variétés (légumes d’été, choux, une partie des courges, poireaux, blette, patate douce, …) sur une parcelle de 4 ha avec une production en partie en serres (3 000 m2).
A Frazé, il possède une parcelle de 9 ha où il travaille plus en culture de plein champs : pommes de terre, légumes racines (carottes), etc. Ici, le semis et la récolte sont plus mécanisés.
Les avantages du bio selon Anthony
Il voulait tout simplement faire des produits de qualité et ne pas appliquer de produits phytosanitaires.
Julie Graux et Erik Lefrançois : paysans-boulangers
Leur parcours
La ferme de l’angenardiere de Julie et Erik Lefrançois est située dans le perche ornais le long de l’Huisne à 7 km de Nogent le rotrou. Elle s’étant sur env. 50 ha dont 30 en culture.
Les parents d’Erik sont alors encore en activité sur la ferme conduite dans le respect des logiques d’une agriculture bio et naturelle, en transformation laitière et vente directe du fromage de vaches jersiaises depuis 1980.
Erik et Julie arrivent au printemps 2009, après mûre réflexion et riches de divers stages chez des boulangers, des paysans et des paysans-boulangers, ils lancent leur pain paysan.
Leur production
Leur travail implique un suivi du grain au pain, ou pour être plus complet, du sol au pain. La maîtrise de la filière dans sa totalité est pour eux une façon d’offrir un produit 100% local et d’en assurer la qualité.
C’est aussi un moyen de garantir à leur ferme un développement économique sain et la conviction qu’il faut prendre un peu de distance et de hauteur si l’on veux éviter le mur que l’on leur annonce… avec un grain de militantisme.
Ainsi, le respect de l’environnement humain et naturel, la qualité gustative et nutritionnelle du produit final, la santé et par conséquent le moral de nos clients sont leur fil conducteur depuis le travail du sol jusqu’au défournement de votre pain.
Ils cultivent en bio une population dynamique d’une douzaine de variétés anciennes (semences de fermes) en non labour associées à d’autres plantes. Ils utilisent des couverts végétaux pour garantir au sol une faune et une flore microbiennes développées et des ferments lactiques que nous retrouvons dans le grain et dans le levain. Ceux-ci seront nécessaires à la dégradation des glutens rendant notre pain plus digeste qu’un pain à la levure. Certains intolérants au gluten le supportent mieux.
Ils stockent et trient leurs récoltes à la ferme. La mouture quasi quotidienne sur meules de pierre préserve les qualités nutritionnelles du grain et garanti la fraicheur, les vitamines et la vitalité de la farine.
Le pain exclusivement au levain est produit à raison de 240 à 300 kg par semaine, sur base de farine fraiche T80, d’eau osmosée-dynamisée selon le procédé « Violet », de sel de guérande, d’un lait de son préservant flavonoïdes et autres ferments lactiques si importants dans la digestion sans l’effet râpeux dévastateur d’un pain complet sur l’intestin.
Le mélange se fait à la main. Le pain est ensuite cuit dans un four à bois à chauffe directe, la voûte haute refaite en briques poreuses de kaolin redonnent au pain l’arôme du bois utilisé pour la chauffe.
